23 Aralık 2012 Pazar

MULTİVAC SOUS VİDE



MULTİVAC SOUS VİDE 

[Sapphir seyir terasında Buharda pişirme yöntemi etkinliği]




Geçtiğiz hafta EKS mutfakdan gelen davet maili üzerine MULTİVAC SOUS VİDE yani buharda pişirme yöntemi etkinlğine katıldım.Fransız Şef BRUNO GOUSSAULT bizlere verdiği bilgilerden MULTİVAC SOUS VİDE ile pişirilen yemeklerin ne kadar sağlıklı lezzetli ve düşük hızda besin değerinden bir şey kaybetmeden piştiğini ögrendim.Buharda pişirilen bir kaç yemek çeşitlerin fotoğraflarını sizler için paylaşmak istedim.


Isısı özel ayarlanmış su ile dolu kapalı bir kabın içinde vakumlanarak torbalanmış yemekleri düşük ısıda uzun süreli pişirme yöntemi olan Sous Vide Multivac ile Türkiye’ye geldi. Yöntemin geliştiricisi dünyada bu yöntemle tanınan ve “Sous Vide’in babası” olarak bilinen Fransız gıda bilimci ve şef Bruno Goussault ve ünlü Türk şef Eyüp Kemal Sevinç’in özel sunumu ile Sapphire’in 54. Katında gerçekleşen lansmanda hem dünya yemekleri hem de Türk yemekleri hazırlandı.. Avrupa’dan Asya’ya, Orta Doğu’dan Afrika’ya dünyanın birçok yerinde yaygın olarak kullanılan Sous Vide yöntemiyle yemekler besin değerini ve suyunu kaybetmeden çok daha lezzetli pişiyor. Türkiye’nin en büyük otel, restaurant, hazır gıda üreticileri sahipleri ve şeflerinin katıldığı lansmanda bu özel yöntem büyük ilgi ile karşılandı.
Vakumlu ambalajlamada dünya lideri olan Alman Şirketi Multivac tarafından Türkiye’ye getirilen ve hazırlanan yemeklerin vakumlanarak torbalanıp özel ısıda tutulan su dolu bir haznede pişirildiği Sous Vide yönteminin lansmanı Sapphire’de gerçekleşti.
Özellikle oteller ve restaurantlar gibi günlük olarak ya da özel günlerde binlerce yemek servis edilen mekanlar için dünyanın en lezzetli, sağlıklı ve düşük maliyetli yöntemi kabul edilen Sous Vide lansmanı büyük ilgi gördü.
Yöntemin babası olarak anılan ve bu sistemin vakumlama, sağlık ve lezzet konusunda yıllardır süren çalışmaların ardından bu günkü haline kavuşturan ünlü gıda bilimci ve şef Bruno Goussault lansmanda Fransız ve dünya mutfağından örneklerle özel ve lezzetli bir şov yaptı. Türkiye’nin en yetenekli şeflerinden biri olan Eyüp Kemal Sevinç ise aylardır üzerinde çalıştığı Türk yemeklerinin Sous Vide uygulamalarını konuklar için hazırladı. Fransız usulü et ve balıkların yanı sıra sebzeli kış çorbası, kremalı mantar çorbası, zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı portakallı ayva, limonlu füme tavuk göğsü, limonlu füme tavuk göğsü, kuzu incik, levrek buğulama, pestile sarılı bonfile ve hatta kabak tatlısına kadar geniş bir menünün hazırlandığı lansmana geniş bir katılım oldu... Günün sürprizi ise vakumlu torbada pişen menemendi..

Sous Vide Amerika’da San Francisco’da Maverick Restaurant, New York ‘ta SHO Shaun Hergatt, Güney Afrika’da Kapstadt’ta Planet Restaurant, Güney Afrika’da Johannesburg Central One Restaurant (Radisson Blu), Fransa’da Maison PIC (Anne Sophie Pic), Almanya Hamburg’ta Buddenbrooks Restaurant (Grand SPA Resort A-ROSA), Bükreş’te Mica Elvetie St. Moritz, Singapur Iggy’s’de kullanılmaktadır ve gün geçtikçe kullanım oranı artmaktadır. Amerika, Uzakdoğu ve Fransa başta olmak üzere Conrad Hotel Tokyo, Shwerwood Tai Pei, The Hilton Hotel Singapore gibi referansları da vardır.


Lansmanın ev sahipliğini yapan MULTIVAC Türkiye Genel Müdürü Bahri Yağımlı, ‘’Dünyanın en sağlıklı ve lezzetli pişirme yöntemlerinden biri olan ve son dönem en çok tercih edilen yöntemler arasında yerini kısa zamanda alan Sous Vide yöntemini Türkiye’ye getirmenin mutluluğunu yaşıyoruz. Sistemi geliştiren Bruno Gouassault’un katılımıyla Türkiye’nin önde gelen otel ve restaurantlarına yaptığımız bu özel sunumun bu kadar ilgi görmesi bizi çok memnun etti. Sous Vide teknolojisinde işletmelerin lezzetli ve sağlıklı menüler hazırlayabilmesinin yanı sıra fire kaybını %40’lara kadar azaltması büyük bir karlılık da sağlıyor. Türkiye’de 350’den fazla 5 yıldızlı otel mevcut ve bu işletmelerin mutfak şefleri genel olarak bu sistemi tanıyor. Biz şimdi bu sistemi tanımanın bir adım ötesine geçerek bu teknolojinin kullanılmasını sağlamayı amaçlıyoruz. Dünyada da otel ve restoranlar ağırlıklı olmak üzere, hastaneler, spor kulüpleri, okul kantinleri, silahlı kuvvetler, zincir restoranlar, catering şirketleri, hava, deniz ve demir yolları taşımacılığı yapan şirketler Sous Vide yöntemini yıllardır kullanmaktadır. Sous Vide pişirme yöntemi klasik pişirmeye kıyasla, kırmızı et ürünlerinde %40’a varan fire kaybını %5’e kadar düşürmektedir. Bu da, ayda ortalama 2 ton taze et tüketimi olan bir işletmede yaklaşık 20.000TL/Ay tasarruf sağlar. Yani bir işletme böylece Sous Vide yatırımının geri dönüşünü bir aydan daha kısa bir sürede gerçekleştirmiş olur. Herşey dahil konsept oteller dikkate alındığında ise bu kazanç yaklaşık iki katına çıkmaktadır. Ortalama 2 milyon USD mutfak yatırımı yapan 4-5 yıldızlı otel işletmelerinde, Sous Vide’in yatırım maliyeti oldukça düşük, kazancı ise bir o kadar yüksek olacaktır. Sous Vide pişirme tekniği ile paketlenmiş olan ürünlerin raf ömrü 21 güne kadar çıkmaktadır. Yani bir işletme satın almasını sezonunda ve fiyatların en ekonomik olduğu dönemlerde yaparak karlı stoklama sistemi geliştirebilir. Sous Vide yöntemi ile pişirilmiş, yarı pişirilmiş ya da hiç pişirilmemiş vakumlu paketlenmiş yiyecekler kolayca stoklanabildiği için değişken misafir sayısı da işletmeler için sorun olmaktan çıkacaktır. 6,5 milyar dolarlık bir yeme içme sektörünün olduğu Türkiye’de büyük bir kazanç ve fark katacağını düşünüyoruz. Sadece İstanbul’da bunun 3.5 milyar dolarlık kısmı bulunmaktadır. Önümüzdeki sene içersinde 1000 kadar özel mekanın bu sistemi kullanılıyor olmasını bekliyoruz. İşletmelerin Sous Vide yöntemini kullanmaya başlaması ile sadece sadece kırmızı et ürünlerinde dahi yılda yaklaşık 120 milyon TL fire kaybının önüne geçmeyi hedefliyoruz. ‘’ dedi.
1967 yılında şef aşçı George Pralus Fransa’daki restoranında kaz çiğerinin aşırı fire kaybetmesini önlemek için yaptığı çalışmalar sırasında geliştirilen Sous Vide yöntemi sürdürülebilir olmasıyla dikkat çekiyor. Yiyeceklerin önceden hazırlanıp depolanmasına imkan verdiği için servis kolaylığı ve zaman avantajıyla da işletmelere büyük kar sağlıyor.
Ama yöntemin en özel noktası sağlıklı ve lezzetli yemekler hazırlayabilmesi. Porsiyonlar bazında hazırlanan yemekler Multivac’ın özel sistemi ile vakumlanıyor. Bu yemek ister çiğ olarak saklanabiliyor istenirse de pişirildikten sonra stoklanabiliyor. Pişirimi ise daha enterasan olan yöntemde yemekler Multivac’ın özel termostatlı su dolu haznesinde yemeklere göre ayarlanan ısıda hazır hale geliyor. Yemekler porsiyon bazında vakumlanarak torbalandığı için piştikten sonra sadece tabağına servis edilmesi gerekiyor. Torbanın içinde sadece kendi suyuyla yavaş yavaş pişen yemek ise çok daha lezzetli ve sağlıklı oluyor.
Yemekler istenirse önceden pişirilerek depolandığından servis sırasında özel kazanda sadece ısıtılarak da servis edilebiliyor. Vakumlama sistemi sayesinde ilk günkü tazeliğini ve lezzetini koruma özelliğiyle de tercih ediliyor.
MULTIVAC Genel Müdürü Bahri Yağımlı, MULTIVAC’ın ve Şef Bruno’nun Sous Vide alanındaki tüm bilgi ve tecrübelerinden yararlanarak Türkiye’de de bu akımın gelişeceğine inandığını belirtti.
Sous Vide’in tüm dünyada olduğu gibi yakında Türkiye’nin de en önemli otel ve restaurantlarında kısa sürede kullanılmaya başlanması bekleniyor.

Sous Vide Teknolojisinin gelişimi 1960’lı yıllarda plastik torbaların buluşu ile başlamıştır. 1967 yılında şef aşçı George Pralus Fransa’daki restoranında kaz çiğerinin aşırı fire kaybetmesini önlemek için yaptığı çalışmalarda bu tekniği bulmuştur. Bu yöntemle fire kaybının önüne ciddi oranda geçilmiş ve lezzetinin arttığı gözlemlenmiştir.
Vakum teknolojisi torba içinde pişirilen ürünlerin tadının buhar yüzünden kaybolmasını önlediği gibi, düşük ısı sayesinde proteinlerin de parçalanmasına engel olup gıdaların kendine has tatlarını korumasını sağladığı da fark edilmiştir.


Sous Vide Amerika’da San Francisco’da Maverick Restaurant, New York ‘ta SHO Shaun Hergatt, Güney Afrika’da Kapstadt’ta Planet Restaurant, Güney Afrika’da Johannesburg Central One Restaurant (Radisson Blu), Fransa’da Maison PIC (Anne Sophie Pic), Almanya Hamburg’ta Buddenbrooks Restaurant (Grand SPA Resort A-ROSA), Bükreş’te Mica Elvetie St. Moritz, Singapur Iggy’s’de kullanılmaktadır ve gün geçtikçe kullanım oranı artmaktadır. Amerika, Uzakdoğu ve Fransa başta olmak üzere Conrad Hotel Tokyo, Shwerwood Tai Pei, The Hilton Hotel Singapore gibi referansları da vardır.
Sous Vide’in ilk aşaması hazırlığıdır. Bu anlamda yemek için gerekli tüm malzemeler Sous Vide’in özel gıda torbalarına doldurulur. Sonrasında özel vakumlama makinesiyle torbaların ağzı kapatılır. Pişirme ise sistemin en orjinal kısmıdır. Yemekler hassas sıcaklık kontrollü bir sirkülatör ile ayarlanan özel haznedeki suyun içinde her porsiyonu kendi torbasının içinde pişer. Bu sistemde gıdaların besleyici özelliklerini kaybetmemeleri en önemli özellik olarak dikkat çeker. Suya bile temas etmeyen gıdalar sadece kendi suyunda piştiği için lezzeti de çok farklı olur. Hazırlanan ve vakumlanan yemekler istenirse pişmeden istenirse de piştikten sonra dondurucuda önerilen süre kadar saklanabilir.


Sous Vide, kendi suyunda piştiği için inanılmaz lezzetli ve yumuşacık olan et, balık, sebze hatta ıstakoz gibi farklı yemeklerin yanı sıra tüm Türk yemeklerine de uyarlanabilmektedir. Bruno Goussault’un tüm dünya yemeklerine uyarladığı bu sisitemi, Eyüp Kemal Sevinç zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı portakallı ayva, limonlu füme tavuk göğsü, sebzeli kış çorbası, kremalı mantar çorbası, limonlu füme tavuk göğsü, kuzu incik, levrek buğulama, pestile sarılı bonfile hatta kabak tatlısı üzerinde denemiş ve mükemmel sonuçlar elde etmiştir.
Sous Vide’in tüm vakumlama sistemleri ve pişirme araçları MULTIVAC Ambalaj Makineleri tarafından Türkiye’ye getirilmektedir.
FAYDALARI VE AVANTAJLARI
• Mükemmel lezzet kalitesini garanti eder.
• Hassas pişirme tekniği sayesinde gıdaların kendine özgü tadları kaybolmaz. Yemekler hem sağlıklı hem de kendi suyu içinde pişer.
• Yemekler tamamen kendi özüyle ve vitaminiyle piştiği için diet ve sağlıklı yaşam programlarına uygundur.
• Besin değerlerini gıdaların içinde hapseder.
• Vakum torbasının koruması altında olan gıdalar tüm bu avantajlarını hem depolama hem de pişirme esnasında korurlar.
• Hızlı servis, geniş seçenekler için idealdir. Yemekler pişirilmiş bir şekilde stoklarınızda yer alır. Siz sadece hazırlanmış menüleri ısıtıp servis edersiniz.
• Değişken misafir sayısı sizin için sorun olmaz.
• Özellikle ender verilen menü siparişleri için idealdir.
• Merkezi mutfaktan şubeler için menüler hazırlanıp dağıtım yapılabilir. Böylelikle yüksek kalite standardı korunmuş olur.
• Rasyonel mutfak organizasyonu sayesinde hem paradan hem de zamandan tasarruf edilir.
• Hammaddelerin satın alımını fiyat ve kalitenin en uygun olduğu dönemlerde yapabilirsiniz.
• İş ve zaman dağılımını müsaitlik durumuna göre planlayabilirsiniz.





Hiç yorum yok:

Yorum Gönder